Glutamat ist für die einen unverzichtbare Zutat im täglichen Essen, für die anderen ein strikt zu meidendes Nervengift. Jetzt scheint der umstrittene Geschmacksverstärker nach Fertiggerichten und Restaurantküchen auch die Kochtöpfe in Privathaushalten erobern zu wollen. Die neue Geschmacksrichtung namens Umami beschreibt nichts anderes als den Geschmack von Glutamat. Und diesen gibt es jetzt in Form einer Gewürzpaste mit modisch-schickem Image in den britischen Supermärkten.

Umami – der fünfte Geschmack

Die westliche Wissenschaft war lange Zeit der Auffassung, dass die Zunge nur über vier verschiedene Geschmacksrezeptoren verfüge – nämlich über solche für süß, salzig, sauer und für bitter. Schon im Jahre 1908 bezeichnete der japanische Forscher Ikeda eine fünfte Geschmacksrichtung als „umami“ – dem japanischen Wort für „herzhaft, fleischig, pikant oder köstlich“. Er fand heraus, dass der Umami-Geschmack auf Glutamat zurückzuführen war.
Knapp ein Jahrhundert später entdeckten Wissenschaftler der University of Miami im Jahre 2000 dann auch tatsächlich die dazu gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Geschmacksrezeptoren, die den Geschmack von Glutamat anzeigen. Allerdings – so die Wissenschaftler – reagierten die Glutamatrezeptoren nur dann, wenn gleichzeitig mindestens eine der anderen vier Geschmacksrichtungen vorhanden sei.

Glutamat in natürlichen Lebensmitteln

Für den Geschmack namens Umami sind die Aminosäure Glutaminsäure und deren Salze – die Glutamate – verantwortlich. Glutaminsäure kommt natürlicherweise bevorzugt in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Sardellen vor, ist aber auch in Oliven, vollreifen Tomaten und sogar in Muttermilch enthalten. Während des Fermentationsprozesses entsteht Glutamat außerdem in fermentierten Nahrungsmitteln wie Käse oder Sojasauce.

Glutamat – das Ende der Kochkunst

Nach der Entdeckung von Glutamat durch Herrn Ikeda, begann man mit der Herstellung von synthetischem Glutamat. Sein voller Name lautet Mononatriumglutamat oder MSG (von englisch: monosodium glutamate). Da es sämtlichen Nahrungsmitteln einen vermeintlich wunderbaren Geschmack verlieh, verwendete man es alsbald in Großküchen, für Fertiggerichte, für Gewürzmischungen und für viele weitere Fertigprodukte.
Man fügte es also in konzentrierter Form direkt den jeweiligen Speisen zu. Wirkliche Kochkunst war – zumindest für einige Leute – ab sofort nicht mehr nötig. Glutamat ersetzte vielfältige Gewürze, aromatische Kräuter und aufwändige Zubereitungsarten.

Rauschgift Glutamat

Da konzentriertes Glutamat im Körper ähnlich wie ein Rauschgift wirkt, abhängig macht und zu Hirn- und Augenschäden führen kann, möchte nicht jeder Glutamat in seinem Essen haben (Details im Artikel „Geschmacksverstärker Glutamat“). Bei empfindlichen Menschen können sofort nach dem Verzehr von ungewohnten Mengen Glutamat außerdem Symptome wie Kopfschmerzen, Herzklopfen und Übelkeit auftreten.
Menschen, die sich ausschließlich von frischen und natürlich gewürzten Gerichten ernähren und dann ausnahmsweise im Restaurant essen, empfinden den allgegenwärtigen und übertrieben herzhaften Glutamat-Geschmack eher als abstoßend und fühlen sich anschließend deutlich unwohl. Verstärkter Durst ist ein weiteres Zeichen dafür, dass der Körper Glutamat möglichst schnell wieder loswerden möchte.

Getarntes Glutamat

Die negativen Auswirkungen von Glutamat und seine daraufhin sinkende Beliebtheit beim Verbraucher ließen die Lebensmittelindustrie mal wieder erfinderisch werden. Leute, die regelmäßig die Zutatenliste von abgepackten Nahrungsmitteln lesen und beim Auftauchen des Wortes Glutamat vom Kauf des betreffenden Produktes Abstand nehmen, sollten künftig ein wenig an der Nase herumgeführt werden.
Auf der Zutatenliste wird die konkrete Bezeichnung Glutamat daher neuerdings nach Möglichkeit vermieden. Wenn Sie also Dinge lesen wie
  • autolysierte Hefe
  • hydrolysierte Hefe
  • Hefeextrakt
  • hydrolysiertes Gemüseprotein
  • Proteinisolate oder
  • Sojaextrakte
dann wissen Sie jetzt, dass es sich hierbei einfach nur um andere Bezeichnungen für Glutamat handelt.

Glutamat in Tuben

Nun hat die britische Buchautorin und Köchin Laura Santtini einen neuen Weg gefunden, Glutamat direkt und in großen Mengen auf die Teller der Verbraucher zu bringen – und das, ohne gesundheitsbewusste Verbraucher auch nur leise an Glutamat denken zu lassen, wenn sie die Zutatenliste studieren.
Santtini ist eine clevere Geschäftsfrau, die bereits verschiedene Kollektionen mit Fertigdressings, Gewürzpasten und Salzvariationen höchst erfolgreich auf den internationalen Markt gebracht hat.
Jetzt entwickelte sie eine Gewürzpaste namens “Taste No. 5”, die in Großbritannien bereits von großen Supermarktketten verkauft wird. Die Hauptzutaten sind Sardellen, Oliven, Parmesankäse und Steinpilze, was sich völlig harmlos anhört.
In Wirklichkeit ist Taste No. 5 jedoch nichts anderes als reines Glutamat, das in Tuben gefüllt wurde und sicher bald in ganz Europa begeisterte Anhänger finden wird. Beworben werden Santtinis Kollektionen effektvoll mit „magischem Geschmack“, auf den sowohl Hobbyköche als auch Starköche gewartet hätten und der jedes Essen in ein unbeschreiblich köstliches verwandeln könne. Die kluge Werbestrategie ist bereits von Erfolg gekrönt und Santtini meinte glücklich in einem Interview: „Taste No. 5 hat wirklich voll eingeschlagen.“